2018年中國火鍋餐飲行業(yè)格局及發(fā)展前景分析【圖】

    一、行業(yè)景氣：餐飲行業(yè)快速回暖，火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展強勁

    “十二五”期間餐飲高端需求受到抑制，消費升級驅(qū)動大眾餐飲需求快速上升，餐飲行業(yè)迅速回暖。2017年我國餐飲消費總額39644億元/+10.7%，連續(xù)3年收入增速持續(xù)高于社零消費總額增速；餐飲消費占全國社零總額約10%，維持穩(wěn)定。數(shù)據(jù)顯示，預計至2020年我國人均食品消費約7600元，CAGR約8.5%。

全國社零消費總額：餐飲收入

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    相關報告：智研咨詢發(fā)布的《2018-2024年中國餐飲市場潛力現(xiàn)狀及投資吸引力研究報告》

我國人均食品消費2010-2020E

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    2017年，限額以上餐飲企業(yè)收入 9751 億元/+7.4%，延續(xù)反彈趨勢。限額以上餐飲企業(yè)收入占社零總額比重由 2013 年的 3.4%降至 2.6%，行業(yè)集中度有所降低。消費升級背景下，涌現(xiàn)出一批高效運營、快速擴張的連鎖品牌，滿足消費者日益?zhèn)€性化、品質(zhì)化需求。同時，互聯(lián)網(wǎng)和移動支付為企業(yè)提供了全新的銷售渠道，提高了經(jīng)營效率，推動行業(yè)轉(zhuǎn)型升級。數(shù)據(jù)顯示，2016 年在線訂餐用戶規(guī)模約 2.6億人，餐飲 O2O市場規(guī)模 2092.4億，滲透率達 5.8%。

限額以上餐飲企業(yè)收入快速反彈

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我國在線訂餐用戶規(guī)模、增速及滲透率

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    快節(jié)奏生活下，快速休閑餐廳和預加工食品需求增強。2016 年，城鎮(zhèn)居民服務性消費支出占比已達 41%。快節(jié)奏生活下，社交活動和應酬增多使得在外用餐消費頻次增加，居民外出就餐比例持續(xù)提升。過半消費者每周有 2-3 次外出就餐機會。同時，我國城鎮(zhèn) 2-3 人的小戶型家庭占比達半數(shù)以上，隨著社會分工日益明確，越來越多女性不再回歸家庭而是走向職場，碎片化時間催生了快速休閑餐廳和預加工食品需求。

中國城鎮(zhèn)居民外出就餐與在家就餐占比

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除工作原因外消費者每周外出就餐的頻次

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    快速休閑餐飲是發(fā)展快車道。根據(jù)預測，2018 年國內(nèi)快速休閑餐飲市場規(guī)模將達372 億元，5年CAGR約24%。對標美國市場，2016 年快速休閑餐飲收入規(guī)模約 470億美元，5 年 CAGR 約 10.1%，占整個快餐市場份額的21.3%，目前我國FCR市場占QSR市場份額僅3%，成長空間廣闊。

國內(nèi)快速休閑餐飲市場規(guī)模及增速

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2016 年美國快速休閑餐飲行業(yè)表現(xiàn)

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    火鍋餐飲蓬勃發(fā)展，為餐飲第一大品類。從營業(yè)額來看，美團-大眾點評研究院《2017中國餐飲報告白皮書》數(shù)據(jù)顯示，火鍋占據(jù) 2016 年餐飲業(yè)總營業(yè)額的 22%，根據(jù)統(tǒng)計，2015 年我國火鍋市場規(guī)模約 3553 億元；預計至 2020 年市場規(guī)?？蛇_ 5774億元，CAGR 約 10.2%。

火鍋市場規(guī)模及增速 2010-2020E

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火鍋占全國餐飲營業(yè)額 22%

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    國民第一大美食：價格親民，大眾消費。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2017 年中國餐飲業(yè)年度報告》，餐飲業(yè)大眾消費已達 80%?；疱亙r格親民，屬大眾消費范疇。中國火鍋人均消費價格為 64.8 元，34.4%的火鍋消費集中在 60-65 元這一大眾市場，80 元以上的高端火鍋則很少。不同城市火鍋消費水平有所差異，一線城市人均消費在 74.1 元左右，而火鍋“大本營”西南地區(qū)僅為 55 元，蘭州以 126 元位居人均火鍋消費水平榜首。而根據(jù)口碑網(wǎng)統(tǒng)計，成都火鍋消費者中約65%為18-30歲年輕人，平均每單消費最高的是30-35歲80后消費者，溢價區(qū)間達 50-100 元，僅次于中餐。

火鍋人均消費價格分布情況

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     二、行業(yè)格局：品牌林立，競爭激烈

    餐飲品牌連鎖化率較低， 行業(yè)呈金字塔結(jié)構(gòu)。我國目前餐飲市場規(guī)模達3.9萬億元，餐飲門店數(shù)量約 500 萬家；然而我國餐飲連鎖企業(yè)不僅在門店集中度或是連鎖企業(yè)市場份額（6.2%）上都處于較低水平。對比中美餐飲50強門店來看，由于我國餐飲業(yè)態(tài)以中式正餐和火鍋為主，近 9 成餐飲企業(yè)尚未達到1000家門店，行業(yè)呈現(xiàn)金字塔結(jié)構(gòu)。美國餐飲業(yè)態(tài)主要是快餐和休閑餐飲，標準化程度高，門店數(shù)量多集中在1000-5000家，平均門店數(shù)量約 3000 家，呈紡錘形分布。

中、日、美餐飲連鎖對比

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中美餐飲 50 強門店規(guī)模量差顯著

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    火鍋市場正由增量向存量競爭過渡。2016 年全國火鍋門店存量變化顯示，絕大多數(shù)一、二線城市的存量門店相較年初有所下降，主要由于火鍋門店易于擴張但質(zhì)量層次不齊，淘汰率較高，優(yōu)勢逐漸向具備品牌效應的火鍋門店集中。根據(jù)中國烹飪協(xié)會評選的“中國十大品牌”數(shù)據(jù)，近年來僅海底撈、東來順、呷哺呷哺和重慶德莊長期保持前十地位。

2016 全國火鍋門店存量變化

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    餐飲企業(yè)對 成本端的把控顯得尤為重要 。造成火鍋行業(yè)競爭激烈、關店率居高不下的核心原因主要包含租金成本、人工成本上升以及原材料價格波動，同時因菜單和服務同質(zhì)化程度高，門店之間相互競價，食品安全問題也屢見不鮮。租金水平來看，一線城市總體基本持平，二線城市略有下降。2017H1 上海全市購物中心首層平均租金約 994 元/㎡/月，半年度環(huán)比增長 1.15%，同增 0.9%。餐飲業(yè)態(tài)租期較零售業(yè)態(tài)更長（5-7 年），承租能力低，一般放置在最高樓層，保底租金增幅每年增 2%-3%。

2017H1重點城市商場首層平均租金狀況

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